لسیتین
لسیتین SOYA LECITHIN:
C35H66NO7P : فرمول مولکولی
تعریف لسیتین:
در استاندارد ویژگی و روشهای آزمون لسیتین خوراکی شماره ۳۵۶۷ لسیتین با تعاریف زیر به کار می رود.
لسیتین مایع خوراکی :
لسیتین خوراکی مخلوط پیچیده ای از استرفسفا تیدیل های نامحلول در استن فسفاتیدها است که عمدتا حاوی فسفاتیدیل کولین , فسفاتیدیل اتانول آمین , فسفا تیدیل سرین , و فسفاتیدیل اینوزیتول در ترکیب با مقادیر متفاوتی از تری گلیسریدها , اسیدهای چرب و کربوهیدراتها است که از دانه های روغنی خوراکی خصوصا سویا و منابع حیوانی مانند زرده تخم مرغ به دست میآید و از خمیری تا مایع غلیظ عسلی میباشد.
کاربرد لسیتین در شکلات:
زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند.
در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی میشود.
– سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
– مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.
کاربرد لسیتین در کیک:
– باعث حفظ رطوبت و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.
– سبب بهبود طعم کیک و پخش آروما در بافت کیک می شود.
– باعث قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
– ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
– عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
– بافت کیک را بهبود می بخشد.